L’ öf in cereghin, cioè l’uovo
fritto al tegame con burro, così chiamato per il suo aspetto simile
alla cotta (cerega) degli ecclesiastici, era la preparazione dell’uovo
più comune nel Milanese. A differenza delle uova sode, öf
in ciapa o i ciapp, se prese in coppia,
a somiglianza delle natiche femminili, che nella cucina lombarda venivano
usate come alimento conservabile da viaggio e, soprattutto, in occasione
delle feste del periodo pasquale, l’uovo in cereghin rappresentava una
ottima occasione per puciare, cioè per intingere il pane (o la polenta)
nell’albume non rappreso costituendo quindi un vero e proprio pasto presso
molta povera gente. Per questo motivo, generalmente,si abbondava con il
condimento, che in alternativa al burro poteva essere lardo o più
raramente olio. In mezzo alla tavola veniva posta la padella usata per
cucinare le uova e i commensali potevano, a turno, puciare la polenta o
il pane nel condimento. In Brianza si usa rivoltare l’albume sul tuorlo,
ottenendo una specie di uovo in camicia. Anche in questo caso il tuorlo
deve rimanere integro. Varianti all’uovo in cereghin erano le uova col
pomodoro, quelle con i porri o quelle con gli asparagi molto apprezzate
nelle zone di cultura milanese. Le uova strapazzate si ottenevano cuocendo
rapidamente il tuorlo e l’albume sbattuti assieme, anche nelle varianti
con la panna o con la pancetta. Si tratta si preparazioni intermedie, quanto
a consistenza, tra il piatto da pucia e il piatto solido. Come rileva infatti
Felice Bassani (El mangià di nost vecc a Comm e Lecc), in Lombardia
la frittata è di antica tradizione solo nelle zone meno povere della
regione, dedite ad una cucina solida, quando nelle altre si praticava una
cucina liquida che permettesse la pucia del pane o della polenta. Si può
fare frittata quasi con tutto e la gastronomia regionale è ricca
di frittate, dalle più semplici, come quella raccolta proprio dal
Bassani in Brianza, forse il prototipo campagnolo di questa formulazione,
con salvia, erba de san Pedar (Eryngium o calcatreppola) e foglie di camomilla,
a quelle in odore di gastronomia francese, come l’omelette al tartufo riportata
dal Dubini (La cucina degli stomachi deboli) col nome di frittata con salsa
d’uova. Decisamente d’autore le frittate d’erbicine battute et altre materie
descritte nel CCLXXVII capitolo dello Scappi, con menta maggiorana e tartufi.
Nella tradizione popolare era abbastanza comune fare frittate con quasi
tutte le verdure dell’orto, precedentemente lessate o saltate nel burro.
Avevano inoltre diffusione pressoché generale, sia pure con denominazioni
variabili da una località all’altra, la frittata rognosa, con salsiccia
o salame o cotechino tritati, la frittata con le cipolle o con i cipollotti,
accompagnata da insalata o radicchio; la frittata con la polenta a tocchetti,
di forte influenza Bergamasca; la frittata con verdure selvatiche (luvertis,
curnagett), o con cime di ortica.
Una menzione a parte spetta alla rüsümada,
cioè all’uovo sbattuto con vino e zucchero, merenda energetica per
i lavoratori e gli ammalati, ma apprezzata anche dai bambini, modello popolare
dello zabajone della tradizione borghese, fatto con vin del tecc, cioè
passito, o con marsala. |
| L’uovo è un alimento
proteico ad alta densità nutritiva, soprattutto nella sua frazione
proteica. Questa è infatti particolarmente completa, sia per quantità
sia per qualità (cioè per il rapporto fra gli aminoacidi
essenziali), tanto che la proteina dell’uovo è utilizzata come riferimento
per il valore biologico delle proteine di altri alimenti o miscele. Il
tuorlo è particolarmente ricco in grassi, con buona rappresentatività
degli acidi grassi insaturi e dei composti essenziali. Nel tuorlo sono
localizzate anche la vitamina A, numerose vitamine del gruppo B, la vitamina
D e la niacina (o vitamina PP), molti sali minerali (calcio, ferro e fosforo)
e il colesterolo. Quest’ultimo componente ha indotto una ingiustificata
criminalizzazione dell’uovo. In realtà, il colesterolo è
un fattore importante durante la crescita e il suo assorbimento (e la sua
rideposizione nelle arterie) è comunque condizionato dal tipo di
grassi presenti nella razionealimentare complessiva. Se l’uovo è
consumato crudo e intero, come nella rüsümada, la presenza di
acidi grassi insaturi limita la rideposizione del colesterolo, mentre se
consumato con burro questo fenomeno viene enfatizzato. L’albume è
composto da proteine che a crudo non sono digerite, mentre il tuorlo è
particolarmente digeribile appunto a crudo. |
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