| Nella cultura tradizionale le galline erano allevate principalmente
per la produzione delle uova, mentre l’onere e l’onore della mensa (apporto
proteico e dignità gastronomica), soprattutto della mensa borghese,
toccava spesso ai piccioni. Già dal XV secolo si era andata diffondendo
la creazione delle piccionaie nei locali alti delle ville di campagna,
ma la tendenza non era sconosciuta nemmeno nelle città, per le scarse
cure richieste dall’allevamento dei piccoli volatili domestici. A Como,
in piazza San Fedele (dove si teneva in passato il mercato delle granaglie),
la decorazione pittorica della fascia sottostante la cimase dell’abitazione
alla sinistra della chiesa, fa ancora memoria di questa consuetudine. La
carne dei piccioni (per gusto e consistenza a metà strada tra quella
del pollame domestico e quella della cacciagione) era considerata ricostituente
e veniva ammannita agli ammalati e ai convalescenti. La gastronomia lombarda
è perciò ricca di piatti di piccione, nei quali si evidenzia
la perfetta omogeneità di questo pennuto rispetto alle scelte gustative
della regione. Notissimi, per esempio, i piccioni con il riso (adagiati
sul risotto o preparati in timballo e passati nel forno), i piccioni in
salsa di limone, con o senza uova (in tal caso si tratta di fricassea);
i piccioncini in umido con i piselli, serviti su crostone o su polenta,
lo stufato di piccioni, spesso consumato con abbondante contorno di patate
in umido; il monumentale timballo di piccioni derivato dalla tradizione
settecentesca. |
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