Tra le pagine di dialetto e modi di dire raccolte in queste sezioni, un gruppo intero riguarda invece la tavola. Sono le ricette della cucina lombarda che circolavano insieme alle parole, spesso scritte nello stesso quaderno in cui qualcuno annotava anche un proverbio o un soprannome di paese \u2013 e che qui, per non confonderle con il resto del dialetto, stanno raccolte a parte.<\/p>\n
Non \u00e8 una raccolta esaustiva della cucina milanese, e non pretende di esserlo: sono le ventuno ricette che l\u2019archivio ha conservato, n\u00e9 pi\u00f9 n\u00e9 meno. Alcune sono i piatti che chiunque assocerebbe a Milano \u2013 il risotto giallo, la cotoletta, il panettone \u2013 altre sono pi\u00f9 di casa, la minestra della sera o il dolce di castagne che si preparava attorno a Ognissanti.<\/p>\n
Il risotto occupa la parte pi\u00f9 affollata della raccolta, con cinque varianti. Il risotto alla milanese<\/strong> \u00e8 quello che d\u00e0 il nome al piatto ovunque fuori da Milano \u2013 mantecato con midollo, burro e zafferano, la cui origine \u00e8 tradizionalmente legata alle vetrate della Fabbrica del Duomo, dove lo zafferano serviva a colorare il vetro prima di finire, per scherzo o per necessit\u00e0, in pentola. Accanto sta il risotto in cagnoni<\/strong>, la versione pi\u00f9 povera e pi\u00f9 antica \u2013 riso, burro fuso e formaggio, senza soffritto n\u00e9 vino, pensato per accompagnare un piatto di verza pi\u00f9 che per stare da solo \u2013 e poi le varianti stagionali: al prezzemolo<\/strong>, agli asparagi<\/strong>, e quello con le rane<\/strong>, legato alle risaie della bassa dove la raccolta delle rane era un mestiere vero, non un ingrediente esotico.<\/p>\n Le minestre coprono il resto della tavola quotidiana. Il minestrone alla lombarda<\/strong> e la zuppa di cipolle<\/strong> restano piatti da tutti i giorni; il riso e latte<\/strong>, pi\u00f9 insolito da queste parti, era la cena leggera di chi tornava tardi o di chi era a letto con l\u2019influenza. La busecca<\/strong> \u2013 trippa cotta lentamente con verdure e fagioli \u2013 sta a met\u00e0 tra minestra e piatto unico, ed \u00e8 il piatto che ha dato il soprannome ai milanesi stessi (i \u201cb\u00fcseccun\u201d). Chiude il gruppo l\u2019unica pasta ripiena della raccolta, i tortelli di zucca<\/strong>: il ripieno agrodolce di zucca, amaretti e mostarda appartiene pi\u00f9 propriamente alla tradizione mantovana e cremonese, ma la sua presenza qui, fianco a fianco con le ricette milanesi, riflette come i confini di cucina in Lombardia siano sempre stati pi\u00f9 permeabili di quelli amministrativi.<\/p>\n La cotoletta alla milanese<\/strong> \u2013 la fetta di carne impanata e fritta nel burro, cotta con l\u2019osso a manico secondo la ricetta pi\u00f9 fedele \u2013 \u00e8 insieme alla busecca il piatto pi\u00f9 riconoscibile del gruppo. Le verze e cotiche alla milanese<\/strong> stanno all\u2019estremo opposto della scala: un piatto d\u2019inverno, verza stufata con la cotenna del maiale, pensato per scaldare pi\u00f9 che per stupire. La polenta pasticciata<\/strong> \u2013 polenta a strati con rag\u00f9 e formaggio, passata al forno \u2013 \u00e8 il piatto che riusa gli avanzi trasformandoli in qualcosa che sta bene anche il giorno dopo. I nervetti<\/strong>, tendini e cartilagini di vitello lessati e conditi freddi con cipolla e olio, chiudono la sezione come il classico antipasto da trattoria, quello che si ordina insieme a un bicchiere di vino bianco prima ancora di guardare il resto del men\u00f9.<\/p>\n Il panettone<\/strong> compare qui nella sua ricetta pi\u00f9 artigianale, con la lievitazione naturale e la lunga lavorazione che lo distinguono dalla versione industriale \u2013 e nella variante farcita<\/strong>, tagliata a fette e riempita con la crema di mascarpone<\/strong>: tuorli, zucchero, mascarpone, caff\u00e8 e rum, la stessa base che qualche decennio pi\u00f9 tardi sarebbe diventata il cuore del tiramis\u00f9. La barbagliata<\/strong>, cioccolato caldo montato con caff\u00e8 e panna, prende nome dal caff\u00e8 Barbaja che la serv\u00ec per primo a Milano nell\u2019Ottocento, e sopravvive oggi soprattutto come ricordo pi\u00f9 che come abitudine quotidiana. Le frittelle di mele<\/strong> appartengono invece al registro pi\u00f9 semplice, la merenda di fine autunno quando le mele da forno erano abbondanti.<\/p>\n La torta sbrisolona<\/strong>, friabile e da spezzare pi\u00f9 che da tagliare, \u00e8 di origine mantovana ma da tempo entrata stabilmente nel repertorio lombardo pi\u00f9 ampio, la stessa strada percorsa dai tortelli di zucca tra i primi. Chiude la raccolta la b\u00fcs\u00e8china<\/strong>, che nonostante il nome \u2013 diminutivo dialettale vicino a \u201cbusecca\u201d \u2013 non ha nulla a che fare con la trippa: \u00e8 un dolce ottocentesco di castagne secche cotte lentamente in acqua e vino bianco, poi versate nel latte e profumate a piacere con cannella o scorza di limone, il dolce che si preparava attorno a Ognissanti quando le castagne erano appena raccolte.<\/p>\n Ogni ricetta resta una pagina a s\u00e9, con il proprio elenco di ingredienti e il proprio procedimento; questa pagina serve solo a tenerle insieme e a dare un contesto a chi arriva cercando una ricetta precisa e si ritrova a scoprire le altre venti.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Tra le pagine di dialetto e modi di dire raccolte in queste sezioni, un gruppo intero riguarda invece la tavola. 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I dolci: dal panettone alla b\u00fcs\u00e8china<\/h2>\n