{"id":2754,"date":"2002-06-02T16:32:43","date_gmt":"2002-06-02T16:32:43","guid":{"rendered":"https:\/\/www.melegnano.net\/?p=2754"},"modified":"2002-06-02T16:32:43","modified_gmt":"2002-06-02T16:32:43","slug":"meneghino-dialetto05","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.melegnano.net\/meneghino\/dialetto05.htm","title":{"rendered":"la gastronomia meneghina"},"content":{"rendered":"
\n\n\n
\n

la gastronomia meneghina<\/h2>\n

Bertolda<\/a>\u00a0
\ntorta con farina di granturco\u00a0<\/strong>
\n
B\u00fcseca trippa<\/strong>
\n
Cass\u00f6la verze e cotiche<\/strong>
\n
Col e magun colli e bargigli di pollo lessati<\/strong>
\n
Cotul\u00e8ta fesa di vitello impanata e fritta con il burro<\/strong>
\n
Custul\u00e8ta nodino di vitello impanato e fritto con il burro<\/strong>
\n
Less e mustarda\u00a0
\nCarne lessa e mostarda<\/strong>
\n
Less e salsa verda Carne lessa e salsa verde<\/strong>
\n
Minestra de fas\u00f6 minestra e fagioli<\/strong>
\n
\u00d6ff in chereghin uova in tegamino<\/strong>
\n
\u00d6ff in ci\u00e0pa uova sode<\/strong>
\n
Oss b\u00fcs ossi buchi con contorno di risotto<\/strong>
\n
Pan de mej pane di farina di granturco<\/strong>
\n
Panetun panettone<\/strong>
\n
Pan Mejin pane dolce di farina di granturco<\/strong>
\n
Pulenta e gurguns\u00f6la polenta e gorgonzola<\/strong>
\n
Pulenta e merl\u00fcss polenta e merluzzo tipico piatto del venerd\u00ec<\/strong>
\n
Risott in cagnun risotto con soffritto di cipolle e pancetta<\/strong>
\n
Risott giald riso con lo zafferano<\/strong>
\n
Rustin neg\u00e0 involtini di vitello burro e salvia<\/strong>\n<\/td>\n<\/tr>\n

Il latte, la panna, il burro, il formaggio e i latticini in genere<\/strong>
\n
E\u2019 noto che il veneto Ugo Foscolo, per ironizzare, alla fine del \u2018700, sui gusti alimentari degli abitanti di Milano e dei territori circostanti, ribattezz\u00f2 col nome di Paner\u00f2poli la citt\u00e0 dei Navigli. Non aveva tutti i torti: quella lombarda in generale e quella milanese-lodigiana in particolare, sono indubitabilmente cucine di latte e di panna, di burro e di mascarpone, di formaggio e di ricotta; e i lombardi, tanto quelli di pianura quanto quelli della montagna e delle valli, sono dei formidabili furmagiatt. Non c\u2019\u00e8 piatto, si pu\u00f2 dire, nel quale, prima o poi non entri un po\u2019 di burro, un goccino di latte o di panna, una grattugiata di formaggio: Da quando sotto l\u2019influenza della cultura barbara, longobarda e franca (si ricordi l\u2019importanza attribuita al formaticum e al butyrum nel Capitulare de Villis di Carlo
\nMagno), gi\u00e0 prima dell\u2019XI secolo e della ripresa della vita comunale, l\u2019allevamento dei bovini si and\u00f2 progressivamente sostituendo a quello degli ovini, nei territori a cavallo del Po e sulle propaggini prealpine e alpine, si sperimentarono invenzioni casearie di ogni tipo, tanto che, gi\u00e0 nella seconda met\u00e0 del XV secolo, il medico umanista
\nPantaleone da Confienza, nella sua Summa lacticinorum (Trattato dei formaggi) enumerava i formaggi piacentini e i parmigiani tra i pochi degni di nota nel panorama italiano. Almeno dal XIII secolo, infatti, particolarmente nelle zone della pianura, si erano andate creando vere e proprie piccole industrie a livello familiare, concorrenti sul mercato europeo con i formaggi provenienti dai conventi francesi. Da una parte un terreno fertile e ricco di acque, dall\u2019altra la capacit\u00e0 di migliorare continuamente le tecniche di coltura dei foraggi, la selezione e l\u2019allevamento delle razze bovine nonch\u00e9 il livello tecnico della produzione lattiero-casearia hanno successivamente portato i latticini lombardi ad un \u201clivello certamente superiore alla media delle nazioni europee\u201d, come si sottolinea nell\u2019Atlante dei Prodotti Tipici edito qualche anno addietro dalla Regione Lombardia.\u00a0
\nAnche sui rilievi, sulle Prealpi, come in Valle Intelvi e in Valsassina, dove l\u2019evoluzione delle tecniche non ha potuto essere cos\u00ec rapida e generalizzata come in pianura, secolari tradizioni di trasformazione del latte hanno saputo conservarsi e aggiornarsi, contribuendo in maniera sostanziale, con la variet\u00e0 delle tipologie casearie, alla caratterizzazione in senso qualitativo della produzione lattiero-casearia regionale. Nel panorama lombardo, la provincia di Como (comprensiva anche del Lecchese, in riferimento a dati di rilevamento precedenti il distacco di quella provincia) \u00e8 tra le meno attive nel settore, risultando al terzultimo posto sia per la produzione di latte vaccino (circa 700.000 quintali, su un totale di circa 35.000.000 di quintali) sia per quella di burro e di formaggio (rispettivamente 5.000 quintali sui 350.000 regionali e 33.000 quintali su 2.700.000). Al di l\u00e0 dei dati produttivi, ha invece importanza e pi\u00f9 ne ha avuta in passato, la presenza del latte e dei latticini nella cucina praticata sul territorio. Polenta e latte, castagne e latte, riso e latte erano piatti unici della cucina povera consumati un po\u2019 ovunque.
\nNel latte si cuocevano l\u2019urgiada e il manzo alla California, l\u2019arrosto di maiale al latte e persino il pollo e gli spinaci. Al latte, specialmente nella cucina borghese, spesso si sostituiva, per le stesse preparazioni,.
\nla panna, che veniva utilizzata anche per addensare salse, sughi e fondi di cottura di vario tipo e per il condimento dei tortelli e delle paste farcite, oltre che come specialit\u00e0 dolciaria autonoma nelle castagne con la panna, nel tipico lattemiele accompagnato ai cialdoni, uno dei pi\u00f9 diffusi dessert sulle tavole borghesi dell\u2019inizio del nostro secolo, o nella panna cotta, aromatizzata con rosolio o maraschino. Il mascarpone costituisce la base di molte farcie per paste o carni e di una variet\u00e0 infinita di creme da dessert. Di queste ultime gi\u00e0 Pantaleone da
\nConfienza forniva nel 1477 la ricetta base: \u201c… al mascarpone si mischiano dell\u2019acqua di rose e un bel po\u2019 di zucchero\u201d. Al posto dell\u2019acqua di rose si sono utilizzati negli ultimi due secoli, l\u2019amaretto, il maraschino, il brandy, il rum e, nei nostri anni, persino l\u2019onnipresente limoncello.
\nIl gusto del mascarpone, cos\u00ec tondo e cremoso \u00e8 in grado di armonizzare anche questo! Pi\u00f9 complesso \u00e8 il discorso sull\u2019utilizzo gastronomico del formaggio. Se non sono pi\u00f9 apprezzati, infatti, pietanze di formaggio cotto, quale poteva essere il quattrocentesco casio in patellecte descritto nel ricettario di Maestro Martino, \u00e8 pur vero che nella nostra tradizione popolare e nel panorama della gastronomia c\u00f3lta molte restano le formulazioni in cui il formaggio riveste una importanza primaria. Dalla polenta uncia al riso in cagnone, dai pizzoccheri agli sciatt valtellinesi, ma ormai entrati, attraverso la Valsassina, anche in territorio lariano, dagli gnocchi ai malfatti; e quasi tutte le minestre e quasi tutti i risotti: col formaggio sulla minestra si apre il pasto, e non ci si alza da tavola senza aver pulito la bocca con un boccone di formaggio, il dessert pi\u00f9 apprezzato dalla cultura tradizionale.<\/td>\n<\/tr>\n<\/table><\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

la gastronomia meneghina Bertolda\u00a0 torta con farina di granturco\u00a0 B\u00fcseca trippa Cass\u00f6la verze e cotiche Col e magun colli e bargigli di pollo lessati Cotul\u00e8ta fesa di vitello impanata e fritta con il burro Custul\u00e8ta nodino di vitello impanato e fritto con il burro Less e mustarda\u00a0 Carne lessa e mostarda Less e salsa verda\u2026<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[25],"tags":[],"class_list":["post-2754","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-meneghino"],"yoast_head":"la gastronomia meneghina \u2013 Melegnano.net<\/title>\n<meta name=\"description\" content=\"la gastronomia meneghina torta con farina di granturco B\u00fcseca trippa Cass\u00f6la verze e cotiche Col e magun colli e bargigli di pollo lessati Cotul\u00e8ta fesa di\u2026\" \/>\n<meta name=\"robots\" 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