Gastronomia milanese e lombarda

Tra le pagine di dialetto e modi di dire raccolte in queste sezioni, un gruppo intero riguarda invece la tavola. Sono le ricette della cucina lombarda che circolavano insieme alle parole, spesso scritte nello stesso quaderno in cui qualcuno annotava anche un proverbio o un soprannome di paese – e che qui, per non confonderle con il resto del dialetto, stanno raccolte a parte.

Non è una raccolta esaustiva della cucina milanese, e non pretende di esserlo: sono le ventuno ricette che l’archivio ha conservato, né più né meno. Alcune sono i piatti che chiunque assocerebbe a Milano – il risotto giallo, la cotoletta, il panettone – altre sono più di casa, la minestra della sera o il dolce di castagne che si preparava attorno a Ognissanti.

I primi: riso, minestre e un piatto di pasta ripiena

Il risotto occupa la parte più affollata della raccolta, con cinque varianti. Il risotto alla milanese è quello che dà il nome al piatto ovunque fuori da Milano – mantecato con midollo, burro e zafferano, la cui origine è tradizionalmente legata alle vetrate della Fabbrica del Duomo, dove lo zafferano serviva a colorare il vetro prima di finire, per scherzo o per necessità, in pentola. Accanto sta il risotto in cagnoni, la versione più povera e più antica – riso, burro fuso e formaggio, senza soffritto né vino, pensato per accompagnare un piatto di verza più che per stare da solo – e poi le varianti stagionali: al prezzemolo, agli asparagi, e quello con le rane, legato alle risaie della bassa dove la raccolta delle rane era un mestiere vero, non un ingrediente esotico.

Le minestre coprono il resto della tavola quotidiana. Il minestrone alla lombarda e la zuppa di cipolle restano piatti da tutti i giorni; il riso e latte, più insolito da queste parti, era la cena leggera di chi tornava tardi o di chi era a letto con l’influenza. La busecca – trippa cotta lentamente con verdure e fagioli – sta a metà tra minestra e piatto unico, ed è il piatto che ha dato il soprannome ai milanesi stessi (i “büseccun”). Chiude il gruppo l’unica pasta ripiena della raccolta, i tortelli di zucca: il ripieno agrodolce di zucca, amaretti e mostarda appartiene più propriamente alla tradizione mantovana e cremonese, ma la sua presenza qui, fianco a fianco con le ricette milanesi, riflette come i confini di cucina in Lombardia siano sempre stati più permeabili di quelli amministrativi.

I secondi: la cotoletta e il resto del piatto forte

La cotoletta alla milanese – la fetta di carne impanata e fritta nel burro, cotta con l’osso a manico secondo la ricetta più fedele – è insieme alla busecca il piatto più riconoscibile del gruppo. Le verze e cotiche alla milanese stanno all’estremo opposto della scala: un piatto d’inverno, verza stufata con la cotenna del maiale, pensato per scaldare più che per stupire. La polenta pasticciata – polenta a strati con ragù e formaggio, passata al forno – è il piatto che riusa gli avanzi trasformandoli in qualcosa che sta bene anche il giorno dopo. I nervetti, tendini e cartilagini di vitello lessati e conditi freddi con cipolla e olio, chiudono la sezione come il classico antipasto da trattoria, quello che si ordina insieme a un bicchiere di vino bianco prima ancora di guardare il resto del menù.

I dolci: dal panettone alla büsèchina

Il panettone compare qui nella sua ricetta più artigianale, con la lievitazione naturale e la lunga lavorazione che lo distinguono dalla versione industriale – e nella variante farcita, tagliata a fette e riempita con la crema di mascarpone: tuorli, zucchero, mascarpone, caffè e rum, la stessa base che qualche decennio più tardi sarebbe diventata il cuore del tiramisù. La barbagliata, cioccolato caldo montato con caffè e panna, prende nome dal caffè Barbaja che la servì per primo a Milano nell’Ottocento, e sopravvive oggi soprattutto come ricordo più che come abitudine quotidiana. Le frittelle di mele appartengono invece al registro più semplice, la merenda di fine autunno quando le mele da forno erano abbondanti.

La torta sbrisolona, friabile e da spezzare più che da tagliare, è di origine mantovana ma da tempo entrata stabilmente nel repertorio lombardo più ampio, la stessa strada percorsa dai tortelli di zucca tra i primi. Chiude la raccolta la büsèchina, che nonostante il nome – diminutivo dialettale vicino a “busecca” – non ha nulla a che fare con la trippa: è un dolce ottocentesco di castagne secche cotte lentamente in acqua e vino bianco, poi versate nel latte e profumate a piacere con cannella o scorza di limone, il dolce che si preparava attorno a Ognissanti quando le castagne erano appena raccolte.

Ogni ricetta resta una pagina a sé, con il proprio elenco di ingredienti e il proprio procedimento; questa pagina serve solo a tenerle insieme e a dare un contesto a chi arriva cercando una ricetta precisa e si ritrova a scoprire le altre venti.